UOC: Hidrolizado de gusanos en ‘brownies’ y lácteos, proteína sostenible

Estudio de la UOC explora harina de gusano para alimentos en Cataluña

Un estudio de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), en Cataluña, investiga el uso de hidrolizado de gusanos como proteína alternativa en harinas para la elaboración de ‘brownies’ y lácteos pasteurizados. El proyecto busca promover fuentes proteicas sostenibles ante el aumento de la demanda global de alimentos.

Investigadores de la UOC han probado la proteína de gusano de la harina (Tenebrio molitor) en lácteos pasteurizados enriquecidos, con aromas de avellana y vainilla, y en recetas de ‘brownies’. Marta Ros, doctoranda de la UOC, declaró en un comunicado que las catas sensoriales arrojaron resultados «muy positivos».

Según Ros, la aceptación fue particularmente alta en los ‘brownies’, ya que la incorporación del hidrolizado mejoró su textura, haciéndola más suave y elástica. El estudio subraya que el formato y la forma de incorporación de la proteína de insecto son determinantes para su aceptación.

El proyecto, liderado por el grupo de investigación NUTRALiSS (Nutrición, Alimentación, Salud y Sostenibilidad), fue publicado en la revista Food Science and Nutrition. El objetivo es encontrar nuevas fuentes de proteína con menor impacto ambiental. En la investigación colaboraron expertos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) y la Universidad de Plymouth (Reino Unido).