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La duración de la espuma en la cerveza depende de la fermentación, según estudio en Zúrich
Un estudio de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich publicado en Physics of Fluids indica que la duración de la espuma en la cerveza está directamente relacionada con el proceso de fermentación. Las cervezas con múltiples fermentaciones, como las trapenses, tienden a mantener la espuma por más tiempo. En cambio, las lagers, con una sola fermentación, producen una espuma más frágil.
La investigación, que se extendió por siete años, identificó la proteína LTP1 (proteína de transferencia de lípidos 1) como un factor clave. Esta proteína se comporta de manera diferente según el número de fermentaciones y tiene un impacto significativo en la estabilidad de las burbujas. El equipo científico, liderado por el experto belga Jan Vermant, utilizó técnicas avanzadas de imagen y reometría para analizar la formación y duración de la espuma cervecera.
El estudio revela que, además de las proteínas, factores como la viscosidad superficial y las tensiones de Marangoni influyen en la estabilidad de la espuma en algunas variedades. Durante la fermentación, la LTP1 experimenta cambios estructurales, transformándose desde partículas densamente distribuidas hasta fragmentos con propiedades similares a los tensioactivos. Esto permite una espuma más resistente en cervezas con hasta tres fermentaciones.
Los hallazgos podrían tener implicaciones más allá de la industria cervecera. Según el estudio, estos avances podrían aplicarse en sectores como la extinción de incendios, la separación de aceites o el control de espumas en lubricantes de vehículos eléctricos, donde la espuma no deseada puede representar un riesgo.
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